Encontrar el origen de nuestros platos más emblemáticos a veces es cuestión de debate y por ello no es plan de ponerse en modo talibán sobre ninguno. Hoy leyendo un artículo en el diario ABC sobre el origen de la “pipirrana” en tierras de la Alpujarra, me ha parecido la excusa perfecta para recomendar este suculento, sencillo, refrescante y saludable plato.
Según la RAE, la pipirrana. 1. f. And. Ensalada hecha con pepino y tomate principalmente, y preparada de una manera especial.
Imagino que los/las sesudos/as miembros (no voy a caer en la broma fácil del femenino del término) se refieren a la manera especial a algo fantástico: el aceite de oliva virgen extra.
Buscando en otras fuentes he encontrado esta información que vuelco literalmente ya que no es de mi “cosecha”:
La pipirrana es una ensalada cuyos ingredientes básicos son cebolla, tomate, pimiento verde y pepino. A veces se le añade huevo cocido e incluso algún tipo de pescado de carne prieta e incluso embutidos.
Se consume en las provincias españolas de Granada, Jaén, Almería, Murcia y en Ciudad Real, desde tiempo inmemorial, es el acompañamiento usado en la ciudad de Cádiz para los pescados asados, especialmente la caballa, existiendo en cada provincia y comarcas variaciones en su preparación y composición.
Pipirrana de Pegalajar (Jaén).
En Jaén capital, esta ensalada se prepara con tomate pelado, emulsionando con mucho aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, atún, pimiento verde y ajo. Y se come mojando sopas. En otra versión es muy frecuente en toda la provincia, ya que la sencillez de su preparación lo hace idóneo para comerlo en cualquier lugar, sobre todo verano. También es muy frecuente en ambientes rurales, ya que dicha sencillez lo hace idóneo para comerlo en el campo.
En la zona de la sierra de Cazorla-Segura-Las Villas, se prepara la “pipirrana rin-ran”, variante en la que todos los ingredientes se majan, dando lugar a una especie de puré muy espeso. Esta variante suele llevar comino, muy frecuente en la cocina de la zona.
En la provincia de Cádiz hay un plato denominado caballa con piriñaca. Se asa el pescado en unas parrillas especiales y se añade la piriñaca compuesta por trozos gruesos de cebolla, tomate, pimiento, aderezados con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.
En Cieza (Región de Murcia) la pipirrana o pimpirrana se prepara a base de mucha cebolla (cortada a pequeños trozos y macerada todo un día en agua), trocitos de bacalao seco y pimiento de variedad ñora (levemente asados), aceite de oliva virgen extra de la variedad cuquillo, vinagre de manzana, sal y a veces aceitunas negras. Ocasionalmente según gusto se le añade alguna especia como comino, ajedrea, romero u otra.
También se consume habitualmente en la provincia de Ciudad Real, en Valdepeñas, donde se cocina con tomate (con frecuencia triturado), aceitunas, huevo cocido, atún, cebolla picada, sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra de la variedad cornicabra.
En la parte manchega de Cuenca, más concretamente en Horcajo de Santiago se hace una pipirrana diferente ya que a diferencia de otras esta es un guiso. Plato típico y exquisito debido a la variedad de alimentos que admite: aves, embutidos de buena calidad, bacalao en salazón, carne de cerdo, setas, aderezado con laurel, ajo, pimienta negra, cebolla, tomate seco, pimiento picante y patatas.
Artículo del ABC:
http://www.abc.es/viajar/guia-repsol/20150617/abci-pipirrana-plato-verano-201506160908.html
Fuentes: RAE y wikipedia (con indicaciones de uso de AOVEs de mi parte ya que en esta página sólo hace referencia al uso de aceite de oliva -ay! Dios, qué calvario-
